Historia

La cerveza forma parte de la historia de la humanidad. Hay pruebas confirmando que una bebida fermentada y hecha con cereales existía en Mesopotamia en el año 10.000 AC. Casi todo el mundo tenia una versión de esta bebida en la antigüedad. En America del Sur, África, China e Europa se fermentó cereales, arroz o maíz  con o sin frutas, especias y hierbas. Las recetas y el proceso eren diferentes en cada región…hacer una masa de pan y dejarla en agua unos días, mastigar y escupir los cereales y mezclarlos con agua, preparar un mosto sobre el fuego y dejarlo durante semanas.  Pero las intenciones y resultados eren los mismos – acabar con esta bebida fabulosa que animaba la gente. En muchos casos se consumió la bebida cuando todavía se estaba fermentando, es a decir se bebía cerveza ‘joven’.

La cerveza ha tenido influencia en creación de impuestos, creación de peajes, guerras y leyes como por ejemplo la famosa Ley de Pureza de 1.516 – o der Reinheitsgebot  una ley hecha por Guillermo IV y Ludwig X  en Bavaria estipulando que solo se podía fabricar cerveza utilizando

-Agua

-Cebada malteada (y otros cereales como trigo respectando la tradición de Weissbier)

-Lúpulo

Notablemente, LEVADURA no aparece en la versión original de la ley, porque nadie sabia que existía. Todo el mundo sabia que pasaba una cosa mágica en la barrica, pero como otras cosas científicas, se inventó explicaciones como barricas mágicas, palos especiales…pero la magia y la fiesta viene del trabajo de nuestro amigo levadura. Para mas información ver sección ‘ingredientes e elaboración’ 

Ingredientes y elaboración

**IMPORTANTE: esta información refiere a cervezas artesanas, tradicionales no cervezas industriales

Se puede hacer cerveza con muchos ingredientes, pero la definición básica de cerveza seria, una bebida fermentada y hecha con 4 ingredientes básicos.

Agua

Malta

Lúpulo

Levadura

AGUA: mas de 90% de la cerveza es agua. Es un componente muy importante en la 

cerveza. Afecta colores, retención de espuma, sabores, aromas. Hay regiones en el mundo conocidos por las calidades de sus aguas.

MALTA: la malta no es una planta, la malta es un cereal que se ha sometido a un proceso de germinación. Cereales típicos en la producción de cerveza son CEBADA y TRIGO, pero también se puede hacer cerveza con AVENA, CENTENO y otros cereales. Azúcar de la malta en el mosto es el alimento de la levadura.  

LUPULO: la flor de la planta lúpulo da amargor a la cerveza. También puede dar características aromáticas a la cerveza y actúe como conservante  y puede ayudar con la retención de espuma. No contiene material fermentable. Hoy en día hay tantas variedades de lúpulo ofreciendo el consumidor muchos sabores y aromas, desde el amargor tradicional de cervezas del estilo alemán hasta las notas exóticas y afrutadas de las cervezas modernas.

LEVADURA: es un organismo que convierte azucares en alcohol y carbónico. Antes de aproximadamente 1620, nadie sabia que existía la levadura. Gracias al trabajo de Van Leuvenhook, La Torre y por supuesto Lluis Pasteur, ya sabemos como funciona este ingrediente.  La levadura produce alcohol y carbónico pero también afecta las aromas de la cerveza y en caso de cerveza de guardia, su evolución en botella.

Como se maltea

Maltear refiere un proceso de germinación y torrefacción. El motivo de este proceso es crear enzimas que ayudarán en la conversión de midón a azucares fermentables.  Se moja los cereales y se espera el principio de la germinación, luego se corta el proceso secando la malta y torrefactandola en un horno. Es aquí donde la malta consigue su color. Mas tiempo en el horno, mas oscura será la malta.

Proceso de fabricación:

Mezcla/Maceración

Se tritura los cereales y se mezcla con agua caliente para convertir midón en  azúcares mediante un proceso enzimático. La duración y la temperatura de este proceso dependerá de cada cervecero, tradiciones locales y del estilo de cerveza que se vaya a hacer. El producto final de este proceso se llama el mosto.

Ebullición

El mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el lúpulo(s), que le dará el amargor y aroma típico de la cerveza.  Otra vez la duración y la temperatura de este proceso dependerá de cada cervecero, tradiciones locales y del estilo de cerveza que se vaya a hacer.

Clarificación

Es deseable quitar partículas coaguladas restantanes del proceso de ebullición se puede realizar con un centrífugo.

Enfriamiento del Mosto

El siguiente paso es bajar la temperatura del mosto a la adecuada para introducir la levadura. La temperatura de fermentación depende de la levadura utilizada. Las levaduras de alta fermentación trabajen mejor a una temperatura (aproximadamente) 15ºC y 22ºC, y las levaduras de baja fermentación trabajen entre 7ºC a 10ºC

Fermentación 

Ahora, la levadura convertirá azucares en alcohol. La duración de la fermentación varia mucho entre los estilos, la viscosidad del mosto, la temperatura de fermentación y las características de las levaduras.

Maduración

Algunas cervezas sobretodo las ‘lagers’ tienen un proceso de maduración después de la fermentación. Este proceso puede ser hasta 6 semanas o mas a una temperatura muy baja. Durante este tiempo, se clarifica la cerveza con el efecto de gravitad. La levadura sigue trabajando lentamente y gasifica la cerveza naturalmente. Este proceso elimina la necesidad de filtrar la cerveza ni añadir CO2 aunque algunos cerveceros filtran sus cervezas según el estilo o sus intenciones.

Envasado

Se puede envasar y consumir inmediatamente cervezas saturadas con carbónico durante el proceso de maduración. Hay otros estilos, sobretodo populares en Bélgica que tienen una refermentación en botella. En lugar de madurar la cerveza antes de envasar, se envasa después de la fermentación añadiendo un poquito de mosto no fermentada con motivo de despertar la levadura y se envasa.  Se guarda la cerveza a aprox 22ºC durante unas semanas.  Ahora, el gas no puede escapar y acaba saturando la cerveza dentro de su envase.

Consumo

Parte mas divertida del proceso.

Escuchad los consejos de tu camarero, notad la atención con la vajilla y la espuma y la temperatura adecuada para cada cerveza.

Salud!